美拉德反应的影响状况 以及对食品风味所作的贡献

大体上很难制约。另外，多种不同种类的冬瓜与苯基酸作用时，其水解也多种不同。此外，底若无时间对美里斯底若无的流速以及最终衍生若无的组成看作不可或缺的制约。

02、美里斯底若无与酒类原味

天然酒类原味有机若无的可能主要有两个都能：除一部分是由遗传若无质本身必要催化；其余是在动植若无巨量和制品更促使里面，由底物促底若无激发的酒类原味有机若无，如黑莓、香蕉、马铃薯里面的精油若无，或是酒类在煎、焙烤及煎炸里面激发的酒类原味有机若无，即食若无经搅拌而分解成、锌、聚合反应或水解，激发原味前体，进而填充具备特殊性原味的酒类香草，一般称之为刺制品酒类香草，亦叫底若无酒类香草。如烤牛奶、爆花生米、油炸饮品等所激发的香甜有机若无，这类原味有机若无激发的生物化学衍生若无就是美里斯底若无［3］。

酒类原材一般都带有催化反应冬瓜、淀粉、苯基酸。这些有机若无在搅拌里面填充的原味有机若无与搅拌高温和搅拌时间等前提有关。

酒类在搅拌更促使里面所便次发生的美里斯底若无最主要锌、乙酰、酯化和末端化底若无，可激发各种香气的原味有机若无，如含镁、含氮和硫硫杂末端化合若无，最主要镁杂末端的苯基类，氮杂末端的吡嗪类，硫硫杂末端的二苯基膦和苯酚类，同时也填充砷和一氧化氮。选用多种不同种类的苯基酸和冬瓜在多种不同的高温、时间等前提下，底若无可有目的性获得带有吡嗪类、萘类、苯基类等多种不同香型号的香气材［4］。

一、美里斯底若无对焙烤酒类原味的制约

焙烤或焙烤香甜似乎是综合形态类香甜。吡嗪类、萘类、苯基类、苯酚类里面都发现有多种具备此类香甜的有机若无，而且他们的构件有显著的共同之处。而这些香气主要是在酒类焙烤里面激发，他们的前提有机若无非常广泛，例如核酸、苯基酸、冬瓜、脂类、绿原酸、阿魏酸、葫芦巴碱、管理人员酰酰、纤维素等。

一些前人研究课题这些香气有机若无激发的都能最主要的底若无主要有：美里斯底若无与斯特勒克水解填充挥发酰酰；美里斯底若无与其里面间衍生若无的末端化和便失水；美里斯底若无激发萘；美里斯底若无激发的酰酰与一氧化氮或苯基酸底若无激发吡啶；美里斯底若无里面间衍生若无和硫硫苯基酸水解衍生若无两者之间便次发生底若无填充二苯基膦；美里斯底若无里面间衍生若无和硫硫苯基酸水解衍生若无两者之间便次发生底若无激发苯酚；美里斯底若无激发的相接二双键化合若无与苯基酸便次发生斯特勒克水解填充吡嗪。

二、美里斯底若无对熟羊肉原味的制约

现阶段虽然还不会说美里斯底若无、冬瓜的刺解及Strecker 水解是激发熟羊肉原味的最关键反映，但大投入生产量研究课题得成结论美里斯底若无是激发羊肉原味的不可或缺都能之一，在羊饲料原味激发的更促使里面，首先是冬瓜、肽和苯基酸、油脂和油脂酸、核苷酸、钙等在搅拌的作用下便次发生了美里斯底若无及大体上和非大体上带有的刺水解，现已证实，带巯基的苯基和二苯基膦衍生若无都是同步进行羊肉香激发的溶剂。但当羊饲料的搅拌步骤多种不同时，填充的香甜带有虽有类似之处，但也会辨识成各自的形态。

鱼羊肉香甜的形态带有以硫化若无、苯基类化合若无和羰基型号化合若无有别于体，冰淇淋香甜的形态带有则主要是吡嗪类、萘类、吡啶类化合若无等水溶液溶剂和异戊酰酰等羰化若无，以吡嗪有别于。油炸羊肉香甜的形态带有介于鱼羊肉和冰淇淋两者之间。微波搅拌激发的香甜形态带有里面，以酰酰类和吡嗪类化合若无含投入生产量较大。

03、美里斯底若无的运用

现阶段利用于美里斯底若无制作羊肉味果汁。羊肉味果汁投入生产的主要步骤是基于对羊饲料有机若无在搅拌更促使里面激发原味有机若无的底若无的仿真，利用于前体有机若无制备羊肉味果汁主要是以冬瓜类和硫硫苯基酸如甘一氧化氮酸为基础，通过搅拌时所便次发生的底若无，主要最主要油脂酸的锌、分解成，冬瓜和苯基酸的刺水解、羰一氧化氮底若无以及各种填充若无的二次或三次底若无等。它们激发的羊肉味香甜带有最主要了数百种化合若无，以这些有机若无为基础，通过调和可塑胶具备各种多种不同形态的羊肉味香草。

羊肉味果汁的原材大多数来自天然有机若无，而且其投入生产更促使如底物解、搅拌等也近似天然更促使，所以制得的果汁也可视为天然果汁。

欧美一些研究课题机构将参加美里斯底若无的原材、可能便次发生的底若无类型号、可能激发的里面间体等前提匹配计算器，利用计算器来发现可能填充的各种香气有机若无。三十多年来，人们运用上述步骤，使酒类原味的研究课题和投入生产有了较慢的发展。

现阶段欧美市场上成售的各类面包果汁、牛奶果汁、饮品果汁、坚果果汁（如南瓜、杏仁、榛子等）及羊饲料果汁全都是美里斯底若无的衍生若无。

参考文献：

1 蔡妙颜，肖凯军∙美里斯底若无与酒类业．酒类业生物技术，2003，（7）：90

2 刘相接渭∙酒类生物化学∙西安：里面国农耕成版发行．1995．

3 劳耐克∙酒类原味生物化学∙西安：里面国传统产业成版发行．1996．

可能：王晓华 赵保翠 杨兴章 胡小静 雷学锋. 美里斯底若无与酒类原味. 羊饲料制造业006年第6期总第302期，刊发商量写明可能。封面绘成可能：千绘成网内会员

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