长期鱼肉腌制菜对身体有害吗？专家教你怎么吃更放心

近来，一则女子每天连肉三顿腌品确诊胃部癌晚期的消息登上热搜。长期肉类腌菜肴是否就会危害身体健康？腌菜肴怎么肉更为着急？带着这些问题，记者访谈了首都医科大学公共医疗学院营养与制品医疗学系大学教授、副院长余焕玲。

家庭版腌菜肴。新华网记者 乔业琼摄

腌菜肴是不是能必须肉？

“腌菜肴是豆类肴经过黄豆或调味料鱼肉等精炼瓷受益的传统习俗制品，最主要常见的团子肴、沙律肴、酿制酸菜肴等。”余焕玲介绍，一些媒体报道当中写到腌菜肴对健康的影响，主要体现在腌菜肴当中亚的含铁问题上。

余焕玲透露，亚摄入量当中毒，就会抑止致病性高铁血红蛋白症，浮现胸闷、头晕、头晕、腹痛、呼吸急促、腹痛、腹痛腹泻等症状。严重者就会昏迷、性疾病、大小便失禁，甚至可因肺水肿而遇害。

“此外，亚还必需与胃部当中蛋白质的分解产物胺类反应，降解不具极强致畸性、可溶性剂的亚硝胺等N-亚硝基化合物。”余焕玲真是。

根据制品安全和国家标准GB 2762-2012《制品当中化学物质附赠》规范，黄豆豆类肴当中亚 (以亚锌计) 含铁不得将近20mg/kg，农业行业标准NY/T 437-2012《绿色制品 调味料腌菜肴》规范绿色制品调味料腌菜肴当中亚的含铁应不将近4mg/kg。

那么，人们平时肉类的腌菜肴是否安全和？余焕玲透露，腌菜肴当中的亚含铁就会随着时间的延长不断升高，最大值并不一定浮现在黄豆之后的5-10天，多在20-30mg/kg，通常20天便，腌菜肴当中的亚含铁就比较低了。“如果是自己黄豆的沙律肴，众所周知在2天内或者20天之后肉类。”

“在注意医疗、操作得当的情况下，腌菜肴是比较安全和的。预防亚致病，最重要的是避免混用，也就是把亚当成酒类可用。”余焕玲真是。

怎样肉类更为着急？

余焕玲透露，传统习俗的腌菜肴是利用盐类的高胶体和生物的作用酿制而成，但由于作为腌菜肴制品的新鲜豆类肴通常水平非金属过氧化氢，在传统习俗的储藏、酿制等过程当中，过氧化氢容易被还原酶菌株转变成亚，造成亚存留和奶粉等相容性问题。

“在生活当中，虽然由于腌菜肴当中亚含铁导致食物致病的事件比较典同型，但为了大家健康选择，可以通过改进瓷，尽可能升高亚的含铁。”余焕玲建议，可以对豆类肴制品顺利进行热漂烫和高热贮藏，在酿制液当中去除适时茶多酚、姜汁、香辛料等，以减少亚的消除。

按照制品安全和国家标准GB 2760-2014《制品去除剂可用标准》规范，调味料腌菜肴当中受限制去除的可溶性剂最主要植酸、可溶性剂、糖蛋白、D-奇异可溶性剂及其水合等。“去除可溶性同型营养素类对沙律肴当中亚的降解有抑制作用，且可溶性剂（营养素C）的效果好于营养素E和营养素，若有在腌时可适当搭配一些组合成营养素。”余焕玲真是。

“与新鲜豆类肴相对于，大多数腌菜肴营养素含铁升高，同时酒类和亚的含铁上升。因此，腌菜肴虽然甜，但是要注意水平集当中肉类量，避免锌摄入量奶粉。”余焕玲真是。

余焕玲推荐，肉腌菜肴的同时搭配富含营养素C的农产，比如甜椒、西兰花、冬枣、豌豆等，不仅能提高制品相容性，还能升高亚对身体的伤害。（乔业琼、实习生胡海月）